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2017
6.27

α-淀粉酶酶解對味噌醬溶液粘度的影響

味噌醬的黏度在一定范圍內隨溫度升高而增大，不同蛋白酶濃度及不同反應時間下的味噌醬粘度不同。不同α-淀粉酶濃度、不同酶解時間下的味噌粘度不同，α-淀粉酶的酶解能夠顯著降低味噌醬的粘度。在0~1.5h之間，味噌醬粘度隨酶解時間延長呈顯著下降趨勢；而1.5小時之后，味噌醬的粘度變化趨于平緩。在相同時間下，隨α-淀粉酶濃度的增加，味噌醬粘度下降幅度越大。但濃度1.0%與1.5%、2.0%之間差別不明顯。因此初步確定α-淀粉酶的適宜作用條件為酶濃度1.0%，時間1.5小時.
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2017
6.20

溫度及酶處理對味噌粘度的影響

不同加熱溫度對味噌醬粘度變化的影響：味噌醬的黏度在一定范圍內隨溫度升高而增大，在60~70℃時黏度達到峰值，隨后呈現下降趨勢。雖然溫度在高于70℃后，味噌醬粘度會有所下降，但β-淀粉的高保水性會嚴重影響粉體在塔內的失水，在噴霧干燥時粉體表面易發生玻璃態轉變，粘結于塔壁，長時間受熱后造成掛壁焦粉增多，無法正常收集，因此確定黏度較低的適宜待噴液溫度范圍為30~50℃。不同蛋白酶濃度及不同反應時間下的味噌醬粘度不同，在進行α-淀粉酶解的基礎上進行蛋白酶的酶解仍能夠顯著降低味噌醬的粘...
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2017
6.20

味噌醬的如何處理利于噴霧干燥

實驗得出：25%的味噌醬濃度為適宜濃度，且該濃度配制出的味噌醬待噴液利于噴霧干燥。操作步聚如下：1.檢測味噌醬的水分、總氮、食鹽含量、氨基酸態氮指標，根據指標核算味噌醬待噴液配方。2.根據待噴液配方，在反應器中先加入適量的水，邊攪拌邊加入味噌醬，使味噌醬充分溶解，配制成25%的味噌醬溶液。3.將味噌醬溶液經過膠體磨研磨，打碎味噌醬中大顆粒物質，再過40目篩網進行過濾。4.將味噌醬溶液經過高壓進行均質，采用低壓10Mpa，均質一遍，得到上下均一的味噌醬溶液。
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2017
6.20

味噌粉各種干燥方法的優缺點

味噌粉發展到今，有多種方法如冷凍干燥法、噴霧干燥法、滾筒干燥法、真空干燥法等。冷凍干燥法產品特點：風味、營養成分可得到充分保存主要優缺點：不能大批量連續生產，成本高，投資大，生產過程中無法滅菌。噴霧干燥法干燥產品特點：瞬間熱風干燥、風味、營養成分有一定的損失，但采用包埋技術，此類成分可得到較好保存。主要優缺點：工藝簡單，可連續生產，若解決集粉率低，香氣損失大及衛生指標問題，則可大批量生產，成本較低。滾筒干燥法干燥產品特點：風味、營養成分損失較大。主要優缺點：產量小，成本較低，...
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2017
6.20

味噌的發展的現狀

味噌是日本傳統的調味品，消費量非常大。在日本有1400多家味噌的生產廠家，每年的產量有50~60萬噸，每人每天平均消耗25g，日本人的早餐離不開醬湯，而味噌加熱水是制備“醬湯”的基本配料，還經常加入一些蔬菜及其它配料。在我國的大連、內蒙、浙江等地已有許多中日合資或獨資的味噌生產企業。味噌風味也逐漸為中國消費者所接觸。開發味噌制品在中國是一個新的市場增長點。但味噌醬為半固體發酵食品，在儲存、運輸及應用上有諸多不便，這就使得應用方便、便于調配、各項指標易于控制的味噌粉的開發成為必...
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2017
6.12

味噌的功能

味噌不但味道鮮美、營養豐富，而且還有健體防病的作用。是生活中*的，素有味噌可以解煙毒，可以刺激食欲，大蔥醬湯可以治感冒，可以治放射性病等等。隨著科學技術的進步，有關學者進行了大量關于味噌功能性的研究。1.抗腫瘤性味噌中含有大豆異黃酮及其衍生物，主要有染料本苷、大豆苷源和染料木黃酮等。惡性腫瘤的生產須賴新生血管輸送養分，大豆異黃酮能防止新生血管生成，使腫瘤生長受阻。2.降壓作用人體血壓的調節機制較為復雜，其中以腎素-血管緊張肽系（升壓系）及激肽釋放酶.激肽系（降壓系）較為重要。...
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2017
6.12

味噌的分類

味噌醬主要是以酶解方式生產的，根據制曲時所用的原料種類大致可分為如下幾種：1.米味噌米味噌的生產工藝主要有原料處理、制曲、混合拌料、發酵熟成和調整等，產品在風味上具有*性。它是由米、麥蒸熟悉后，通過霉菌繁殖，再與蒸煮的大豆、鹽混合制得。米味噌的產量zui多，占味噌總產量的八成。2.麥味噌麥味噌的原料是麥類（麥曲）、大豆和食鹽。其工藝與米味噌基本相同，不同的是以制麥曲代替制米曲，其還原糖的含量約為24%。與米味噌相比，麥味噌的曲子配率較高。3.豆味噌豆味噌相比其他兩種，豆味噌制...
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2017
6.12

噴霧干燥在味噌方面的應用

味噌是一種以大豆和谷物為原料，經浸泡、蒸煮、接種、發酵、成熟、粉碎等一系列工序制成的半固態發酵制品。味噌作為調味品不但味道鮮美、營養豐富，而且還具有抗腫瘤性、降血壓、抗氧化的作用。但是味噌一般含有量為50%，在儲存、運輸及應用上有諸多不便，例如，許多休閑食品，需要使用味噌風味的粉末調料，而味噌醬主要原料為大豆、小麥、米等，多為整粒投料，味噌醬在發酵過程中屬于生物分解，固態發酵，發酵周期一般為7~60天，時間較短，這使得醬中大分子較多，尤其蛋白質、纖維素、淀粉、脂肪等長鏈分子得...
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